При употреблении каких продуктов можно заразиться сальмонеллезом? Считается, что основной источник сальмонелл – это яйца. Но на самом деле бактерия может быть где угодно – в воде, молоке и мясе. Мясные и молочные продукты являются настолько благоприятной средой для сальмонелл, что палочки могут размножаться на них даже при температуре чуть выше нуля, то есть в холодильнике. В сорокаградусную жару бактерия также может активно размножаться.

В каких продуктах содержится сальмонелла чаще всего:
• Яйца и продукты с сырыми яйцами – меланж, яичный порошок, майонез, кремы и соусы домашнего приготовления.
• Мясо и птица, особенно курица, а также субпродукты и полуфабрикаты (фарш, пельмени).
• Колбасные изделия.
• Молоко и молочные продукты – творог, мягкие сыры.
• Овощи, фрукты и зелень, особенно немытые.
• Вода из открытых источников.
• Рыба и морепродукты – реже, при нарушении условий хранения и приготовления.

Бактерия легко переносит и жару до 50 градусов, и мороз. Неделями может жить без воды. Во влажной среде сальмонеллы могут жить до трех месяцев.
При этом в колбасных изделиях сальмонеллы сохраняются до шести месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до одного года, на овощах и фруктах – 5-10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней.

Как обезопасить себя

Сальмонелла боится высоких температур. При нагревании до 56°С бактерии погибают через 45-60 минут. А при температуре 70°С срок жизни сальмонеллы сокращается до 5-10 минут. Сальмонелла мгновенно гибнет в крутом кипятке, при 100°С.

Губительно действует на бактерию и уксусная кислота, но, чтобы она оказала эффект, маринование рыбы должно длиться как минимум два часа, а мяса – шесть часов.
• По возможности избегайте яиц, мяса, молока, которые не были термически обработаны.
• Не пробуйте на вкус сырой фарш.
• Воздержитесь от употребления бифштексов и стейков с кровью, тартара, карпаччо, строганины.
• Не пейте сырые яйца и сырое (парное) молоко.
• Лучше отказаться от глазуньи, яиц пашот, где желток остался сырым.

Яйца с сальмонеллезом: как распознать?

К сожалению, яйца с сальмонеллезом абсолютно никак не отличаются от обычных яиц. Сальмонеллез не меняет органолептические свойства продукта: цвет, запах, вид – все остается неизменным. Самый надежный способ избавиться от болезнетворных бактерий – хорошая термическая обработка. Но блюд из яиц великое множество, например глазунья с жидким желтком или яйцо пашот. Для таких блюд лучше подготовить куриные яйца правильно.

Где находится сальмонелла в продуктах – внутри или на поверхности?

Это зависит от продукта. На яйцах бактерия чаще бывает на скорлупе, куда попадает с птичьим помётом, но при длительном хранении может проникать через поры внутрь. В мясе сальмонелла бывает как на поверхности, так и в толще тканей, если животное было заражено при жизни. На овощах, фруктах и зелени она чаще держится на поверхности. Мытьё снижает загрязнение снаружи, но не заменяет термическую обработку – именно она надёжнее всего обезвреживает бактерию.

Можно ли заразиться сальмонеллой от яиц всмятку?

Вероятность подхватить инфекцию есть. У яиц всмятку желток остаётся жидким и не прогревается до температуры и времени, при которых бактерия надёжно погибает, а сальмонелла может находиться и на скорлупе, и внутри яйца.

Чтобы снизить риск, яйца лучше проваривать до плотного желтка и белка. Детям, пожилым людям и всем, у кого ослаблен иммунитет, от блюд с сырым или полусырым желтком по возможности стоит воздержаться.
Убивает ли заморозка сальмонеллу?

Нет. Сальмонелла хорошо переносит холод и не погибает при заморозке: в замороженных продуктах, включая мясо и яйца, она может сохраняться очень долго – вплоть до года. Надёжно обезвредить бактерию помогает не низкая, а высокая температура, то есть тщательная термообработка. Поэтому размороженные продукты важно доводить до полной готовности.